豚ゲンコツで豚骨ラーメン

1: 19/05/31(金)11:31:01 ID:b5f
さすがに時間かかるので撮り貯めたやつや、豚大腿骨(ゲンコツ)をハンマーやらで割って水に浸けて血抜きするで

2: 19/05/31(金)11:31:39 ID:MzL
腹減ったなぁ・・・

4: 19/05/31(金)11:34:24 ID:b5f
今回は肉と骨の旨味を最大限活かすために下茹ではしないんで、6時間くらいかけて何度も水換えして血抜きをしたら、コポコポと軽く沸騰する程度にまで加熱するで

9: 19/05/31(金)11:38:20 ID:hie
おっさんになるとなんか料理に凝りだすよな

引用元: ・http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1559269861/



10: 19/05/31(金)11:38:47 ID:5CC
下茹で無しでもいけるんやな

13: 19/05/31(金)11:41:07 ID:b5f
>>10
ぶっちゃけ下茹でしたほうがアク取りの手間かなり減るから楽やで、でも下茹でなしの方が旨味強いんでその時の気分によって下茹でしたりしなかったり
最初から白湯にするなら下茹でする方が楽かな

11: 19/05/31(金)11:39:10 ID:b5f
あえてしばらくはアクを取らず、大きいアクで細かい血液など由来のアクをキャッチすることで透明なスープにしていくで、一時間くらいかけてアク取りをした状態がこちら
最初は清湯スープにするのでここから6時間くらい少し沸騰した状態を保つで、蓋をしないのがポイント

12: 19/05/31(金)11:40:12 ID:dSV
アク取り過ぎると味がなんかさっぱり?しすぎてコレジャナイ感凄いんよな

14: 19/05/31(金)11:41:53 ID:b5f
>>12
難しい所だよな、色んなやり方があるで……

15: 19/05/31(金)11:45:07 ID:b5f
何時間か煮込んだら一晩冷蔵庫で寝かせたのがこちら、骨についた肉由来の脂が固まるんで、気分によって取り除いたり取り除かなかったり。
油膜がスープを保護してくれるんでワイは取り除かないことが多いで

16: 19/05/31(金)11:49:04 ID:b5f
再び鍋にかけて沸騰直前を保つように加熱したら、清湯スープ完成。これを使う分だけザルで漉して手鍋に入れて仕上げるで。
そういえば前夜加熱終わった後に昆布を一枚ぶっこんでスープ内で水出ししといてあるで

17: 19/05/31(金)11:57:17 ID:b5f
ここまで来たらあとは塩、少しのグルタミン酸などでちょちょいとやって豚骨清湯塩ラーメン完成や、具はモモ肉チャーシューとメンマとネギでシンプルに。
あえて魚介系は使わずに、豚臭くはないが豚骨の風味と旨味がガツンとくるちょっとノスタルジックな塩ラーメンにしたで

18: 19/05/31(金)11:58:54 ID:yQD
うまそう

19: 19/05/31(金)12:00:01 ID:Nbe
いくらですか?

20: 19/05/31(金)12:01:55 ID:b5f
>>19
700円で売れたらええなぁ

21: 19/05/31(金)12:02:07 ID:jX6
手間の割りになんか普通過ぎて…

24: 19/05/31(金)12:05:01 ID:b5f
>>21
自作のラーメンなんてそんなもんや、売るためのラーメンは見た目やらにインパクトなきゃアカンやで
ちなみにこのレシピなら全て込みで一杯200円くらいで作れるで

22: 19/05/31(金)12:03:20 ID:b5f
また冷蔵保存しといて、翌日は少し煮込んでちょっとだけ濁らせるで、骨の風味が出てちょっと味が強くなる

27: 19/05/31(金)12:07:51 ID:rwy
スープ真面目に作るとガス代がバカにならん理由がわかるスレ

32: 19/05/31(金)12:12:34 ID:b5f
圧力鍋で清湯って難しそうだけど、やってる店ありますねぇ
>>27
ガスだとヤバいことになるので、IH調理器を活用してるで

28: 19/05/31(金)12:09:09 ID:Ic6
ワイ下茹でからの圧力鍋で時短手間省略

30: 19/05/31(金)12:10:37 ID:b5f
何種かの醤油と合わせて、ノスタルジックな豚骨清湯の札幌風醤油ラーメン完成や、醤油のキレと豚の風味で食わせる感じや
ちなみに麺は西山製麺の中太縮れ麺、クラシックな札幌麺や



31: 19/05/31(金)12:11:58 ID:rwy
札幌風醤油って初めて聞いたわ…
豚骨醤油なんか…

33: 19/05/31(金)12:14:45 ID:b5f
>>31
東京の昔ながらのラーメンは鶏ガラ多いんだが、札幌の古い店は清湯スープでも鶏ガラだけって店は少ないんや、豚骨オンリーが多いで。というか北海道は豚骨率が高いで

34: 19/05/31(金)12:15:37 ID:gKy
ワイは白濁ドロドロスープがすこやから適当に鶏ガラとげんこついれて煮てるわ

35: 19/05/31(金)12:15:39 ID:b5f
これから煮込んで白湯スープにしていくんやが、腹減ったので今日のラーメン作ってくるで

37: 19/05/31(金)12:16:34 ID:hwo
絶対臭い
旨いだろうけど

39: 19/05/31(金)12:21:32 ID:b5f
>>37
実は全然臭くないんやで、もっと臭い店いっぱいある

42: 19/05/31(金)12:25:24 ID:b5f
こっからは実況や、市販スープ改造して家系もどき作るで

43: 19/05/31(金)12:26:09 ID:gKy
鶏油入りますねぇ!

45: 19/05/31(金)12:35:21 ID:b5f
>>43
残念、ラード使う山岡家みたいな仕様やで、ちなみに山岡家は家系では無いと公式が言っとるで

46: 19/05/31(金)12:36:35 ID:b5f
メンマ


好きなんで入れるで、チャーシューは炭焼きの豚バラや

47: 19/05/31(金)12:46:51 ID:b5f
色々改造して家系もどき完成や、豚骨醤油ガッツリで炭焼きチャーシューがうまぁい!

48: 19/05/31(金)12:47:26 ID:gKy
家系の器ええよなぁ
一気に家系感でてくる

51: 19/05/31(金)13:00:37 ID:b5f
>>48
青磁の器は汎用性あるね、山岡家とかラーショとか

50: 19/05/31(金)12:55:32 ID:b5f
(ニンニクは)溶いちゃダメなんです
2週間ぶりの生ニンニグんめぇ

52: 19/05/31(金)13:09:27 ID:b5f
ニンニグまみれになって賢者モードに……

55: 19/05/31(金)13:12:27 ID:b5f
再開するで、蓋して煮込んで白湯スープにした

58: 19/05/31(金)13:21:11 ID:b5f
塩、グルタミン酸、ラード、ほんの少しのホタテエキスなどで調味して豚骨白湯塩ラーメン完成や、コラーゲン感たっぷりで唇がペタペタする臭みのない豚骨スープやで。
サラッとした博多やドロっとした久留米の豚骨とは全然違うんであんまり店では見かけないタイプかも

59: 19/05/31(金)13:34:19 ID:b5f
このあたりからはもうガラを引き上げて冷蔵もしくは冷凍保存しといたスープを使ってるで
醤油主体のタレを使って醤油豚骨白湯、ストレート太麺で山岡家リスペクトや

60: 19/05/31(金)13:36:04 ID:b5f
広東麺(あんかけラーメン)は酒のアテになりますねぇ


66: 19/05/31(金)13:50:27 ID:9Ag
鶏ガラ醤油のみ許可する

69: 19/05/31(金)13:57:10 ID:b5f
>>66
鶏ガラ醤油もあるで、ちょっと醤油強めやが

67: 19/05/31(金)13:50:56 ID:b5f
塩をほとんど使わず醤油とグルタミン酸主体でスープにおろしにんにくたっぷり入れると、そのへんのインスパイア系よりもかなり二郎寄りになるで、ヤサイ少なめニンニクや

68: 19/05/31(金)13:51:18 ID:5rp
どれもうまそう

70: 19/05/31(金)13:58:08 ID:b5f
>>68
ありがと、ラーメンは色んなのあるから楽しめるで

71: 19/05/31(金)13:59:58 ID:FQL
ワイもやったことあるわ
時間かかるけど楽しいよね
チャーシューは買うよりだいたい美味しいし

73: 19/05/31(金)14:02:23 ID:b5f
>>71
煮込んだり保温して放置してる時間がかかるね、チャーシューも煮豚や低温調理、キャンプ行った時に炭火で焼いといたり色々楽しんでるで

72: 19/05/31(金)14:00:38 ID:b5f
ラー油とカイエンペッパー、ハバネロ、豆板醤、味噌などでかなり辛い辛味噌とんこつラーメンも作ったで、辛くすればするほど旨味とのバランス調整が難しいんや

74: 19/05/31(金)14:03:33 ID:isR
焼豚作ったらまぜそばにしとるわ
スープ作るの面倒な人にはオススメやで

77: 19/05/31(金)14:16:15 ID:b5f
>>74
そういやまぜそばはタレだけでなんとかなるからええな、久々に食いたくなった

76: 19/05/31(金)14:15:11 ID:Qif
腹減ってきたわ
間食してまう