煮干しと昆布で無化調中華そば

1: 19/05/15(水)12:06:11 ID:4c1
カタクチイワシ、アジなどの煮干しを昆布と共に水に入れ、最低3日冷蔵庫で水出しするで。煮干しは手で割るとより出汁が出やすくなる。

2: 19/05/15(水)12:06:46 ID:Mjg
説明だけでラーメン食べたくさせるのやめーや

3: 19/05/15(水)12:07:24 ID:Blh
ワイはそれに鶏ガラを加えて2時間煮込むで
津軽煮干しラーメンに近くなる

13: 19/05/15(水)12:15:36 ID:4c1
>>3
津軽煮干しって鶏ガラも入ってるん?煮干しだけだと思ってた

4: 19/05/15(水)12:07:57 ID:lb0
煮干しラーメンすこ

引用元: ・http://hayabusa.open2ch.net/test/read.cgi/livejupiter/1557889571/



5: 19/05/15(水)12:07:58 ID:wIc
個人的にはアゴ入れたいわね

13: 19/05/15(水)12:15:36 ID:4c1
>>5
アゴ入れたいけど高いしなかなか売ってない……

7: 19/05/15(水)12:12:49 ID:4c1
今回は5日冷蔵庫で水出しや、とてもいい感じにダシでてるで。これを絶対に沸騰させないように中火くらいでゆっくり加熱するで

8: 19/05/15(水)12:13:25 ID:eLd
鰹節つかえ?

16: 19/05/15(水)12:20:14 ID:4c1
>>8
鰹節の香りは主役級になるので、あえて煮干しの風味を活かすために入れてないで

9: 19/05/15(水)12:14:27 ID:n9K
煮干しとかミキサーで粉砕すればよくね?

16: 19/05/15(水)12:20:14 ID:4c1
>>9
ミキサー粉砕するほど細かくすると、エグみ出やすい気がするねん。個人的には手で割るくらいがちょうどええかな

12: 19/05/15(水)12:15:31 ID:RQ7
ワクワクするね

14: 19/05/15(水)12:18:27 ID:4c1
具材は小ねぎ、メンマ細切り、炊飯器で低温調理したチャーシューや、厚生労働省基準で温度管理をしっかりしたので食中毒の心配は無いで

48: 19/05/15(水)12:47:41 ID:dI7
>>14
焼豚自作したんか?良ければその工程も教えてクレメンス

54: 19/05/15(水)12:59:22 ID:4c1
>>48
肩ロース肉をジップロックに入れ、空気を抜いたら肉が浸かるくらいに醤油入れて、みりん日本酒少々、砂糖塩小さじ1杯と馴染ませる。
空気抜いてしっかり袋を閉じたら炊飯器に入れ、水と熱湯を合わせて68度前後にする。
その後2時間弱保温や、炊飯器の保温設定の温度は機種によるからトライアンドエラーや
肉の大きさにもよるんで、料理用温度計で仕上がったか測るのが大事や

56: 19/05/15(水)13:02:46 ID:dI7
>>54
サンガツ

61: 19/05/15(水)13:09:31 ID:4c1
>>56
低温調理は難しいから、シンプルに煮豚から始めると良いで
豚肩ロースを水から煮て沸騰させアクを取り、蓋を少しずらしてコポコポ泡が上がる程度の中火で1時間煮るんや
煮上がったらアチアチのまま、ニンニクひとかけと醤油メインでみりん少し、砂糖小さじ1杯を入れたタレに漬けるんや。冷めたら冷蔵して完成や
ビニール袋使うとタレの量節約できるで
最低一時間くらい浸ければ食えるが、一日経った方がうまいで

15: 19/05/15(水)12:20:11 ID:RQ7
これぞ理想のチャーシュー、シンプルなのが一番や

19: 19/05/15(水)12:21:35 ID:dUb
カップ麺とかでもあごだしとか書いてると買っちゃうわね

20: 19/05/15(水)12:25:20 ID:4c1
香味油は煮干し油や、低温でじっくり香りを抽出した後に一日冷蔵、その後濾したら結構黄色くなるんやで
使うたびに空気抜いてるからペットボトルへこんでる


31: 19/05/15(水)12:34:56 ID:69H
>>20
煮干し油か。面白いやん

味や香りはやっぱ煮干しなん?

39: 19/05/15(水)12:41:29 ID:4c1
>>31
かなり煮干しや、エグみ無くてうまいし香るんで必需品や

41: 19/05/15(水)12:42:45 ID:69H
>>39
はぇ~、煮干し以外の香味油とかも作ってるんか?

49: 19/05/15(水)12:47:48 ID:4c1
>>41
マー油、ネギ油、ラー油、花椒油とかがあるで

21: 19/05/15(水)12:26:18 ID:lb0
煮干しで油とれるんか

25: 19/05/15(水)12:30:50 ID:4c1
>>21
さすがに植物性油脂を煮干しに注いでるで

23: 19/05/15(水)12:28:59 ID:4c1
麺は旭川系の低加水麺と迷ったが、モチモチ麺の気分だったので登別の望月製麺の多加水中太麺や
西山製麺や菊水のよくある札幌麺と違い、着色のためにビタミンBが添加されていないんで、スープにビタミン臭さが出ないから中華そばにも合うんや


29: 19/05/15(水)12:34:16 ID:s0N
>>23
半額がなんか草

39: 19/05/15(水)12:41:29 ID:4c1
>>29
逆に半額だから買ってみたんや

37: 19/05/15(水)12:39:49 ID:4c1
沸騰する前に煮干しと昆布を取り出し、アクすくいで漉して調味や、何種かの塩と白醤油で無化調や
無化調で物足りなくするコツは、煮干しを多めにすることと塩を何種か使ってミネラルの旨味を加えることかなと思ってるで。あとこっそり醤油の旨味を使うで

38: 19/05/15(水)12:40:33 ID:RWo
昆布どこ産?

40: 19/05/15(水)12:42:07 ID:4c1
>>38
日高やで、南茅部とかのも使うで

42: 19/05/15(水)12:43:06 ID:4c1
色薄めで良い感じや

43: 19/05/15(水)12:45:49 ID:4c1
てなわけで香味油とスープを合わせてちゃちゃっとやって完成ィ!チャーシューのピンク感を保つために、三枚のチャーシューの下に一枚仕込んでるで、大きめチャーシュー四枚の贅沢仕様や

47: 19/05/15(水)12:47:34 ID:v7F
>>43
美味そうやなぁ
1080円なら商売できるで

53: 19/05/15(水)12:54:25 ID:4c1
>>47
1000円の壁はデカイで……

44: 19/05/15(水)12:46:12 ID:dI7
うまそう

57: 19/05/15(水)13:04:17 ID:RJP
煮干しらーめん流行っとるよな
下手に動物系と組み合わせない方が濃厚だったりするな
ワイはタケちゃんにぼしらーめん派や
あそこは鶏ガラ使ってるが

65: 19/05/15(水)13:12:04 ID:4c1
>>57
たけちゃんめっちゃうまそう!30年越えとは、もはや老舗やね。

58: 19/05/15(水)13:06:47 ID:Blh
個人的に作ってて楽なのは家系やなぁ
血抜きしないで鶏ガラと豚骨圧力でポイーよ

63: 19/05/15(水)13:10:47 ID:dsi
豚バラブロックも美味しいぞ 

64: 19/05/15(水)13:11:40 ID:Blh
寸胴欲しいわ
休日にずっと豚骨煮込んでいたい

67: 19/05/15(水)13:15:13 ID:Zit
ワイの職場近くの無化調売りにしてる中華麺屋めっちゃ繁盛しとるわ
多少高くてもこだわってるっていうのは重要やね

73: 19/05/15(水)13:20:08 ID:4c1
>>67
札幌には無化調で580円で食える恐ろしいコスパのラーメン屋があるんやで

80: 19/05/15(水)13:26:37 ID:30q
700円は出せる

81: 19/05/15(水)13:27:07 ID:tLp
食事制限中のワイには完全に毒なスレ